08/2022

Nejprodávanější a nejkonzumovanější pivní styl na světě, který alespoň jednou za život ochutnal každý z nás. Víte ale, jak se vyrábí, jakou má historii nebo jak se dělí? Pokud si nejste jistí a máte v tom tak trochu guláš, věnujte pozornost následujícím řádkům. Na konci budete mít konečně ve všem jasno!

Opravdu se nedá definovat?

Nejen u ležáků, ale obecně u pivních stylů, jsou definice tenký led a je lepší se jim
vyhnout. Pivní styly a s nimi i technologie výroby se neustále posouvají a neexistuje žádné, jasně vymezené pravidlo, které by jim nastavilo pevné hranice, jako je to například u whisky. I přesto je takových tvrzení plný internet. Důvěřovat nemůžeme ani nekorunované královně všech definic - wikipedii. Ta mj. tvrdí, že ležák musí ležet (neboli zrát) minimálně 1 měsíc. To však nemusí být vždy pravda. Skvělý ležák lze poslat do světa i mnohem dříve. Odložme ale definice stranou a pojďme se společně podívat na něco zajímavějšího - na historii ležáků.

Z chladných alpských jeskyní až k nám domů

Výraz ležák (angl. lager) pochází z německého slova “lagern”, které znamená skladovat. Chápejme tento pojem jako “zrát”, jelikož pivo nikde neleží jen tak bezdůvodně. Většina historiků se shoduje, že první ležák vznikl kolem r. 1400 v Bavorsku. Tamní mnichové své pivo skladovali v chladných alpských jeskyních, díky čemuž vydrželo v dobré kondici i během letní sezóny. Aktuálně se začínají objevovat nové studie, které naznačují, že by ležák mohl pocházet nikoli z Německa, ale Severní Ameriky.
A když jsme u té historie, věděli jste, že vůbec první nápoj podobný pivu popíjeli obyvatelé naší planety už dávno před rokem 1400? Například Sumerové, Babyloňané i Egypťané už moc dobře věděli, jaké to je probudit se s pořádnou kocovinou. V té době ale ležáky ještě neznali, neexistovaly totiž kvasinky spodního kvašení. Ty vznikly až později kolem r. 1400 křížením kvasinek svrchních. A právě kvasinky jsou pro výrobu ležáku klíčové.

Jak se vyrábí?

Základem jsou správné kvasinky. Použít se musí ty spodního kvašení, latinsky Saccharomyces pastorianus (pro případ, že byste chtěli udělat dojem v hospodě). A proč zrovna tyto? Nejlépe kvasí při nízkých teplotách (okolo 10 °C). Díky kvašení za nižších teplot se uvolňuje více oxidu uhličitého, který má za následek větší výsledný říz a “pitelnost”, kterou jsou ležáky proslulé. Po kvašení putuje pivo do chládku. Naštěstí už sládci nemusí pořádat výpravy do alpských jeskyní. Každý pivovar má speciální chladící místnost, kde pivo dozrává v nerezových tancích. Proces zrání u ležáku trvá v rozmezí několika týdnů až několika měsíců, a to při teplotách blížících se 0 °C. O tom, kdy je pivo dostatečně uzrálé a tedy hotové, rozhodne vrchní sládek. Neexistuje na to žádná přesná rovnice. Jsou to dlouhé roky ochutnávání a zkušenost poznat, kdy nastal ten správný čas.

Dělení

Český ležák

Budeme se bavit hlavně o ležáku plzeňského typu, který je pro Česko něco jako zlatý národní poklad. Dobře známý je nejen u nás ale i po celém světě. Charakteristická je pro tento styl hlavně příjemná sladová chuť, sytě zlatá barva, střední říz, vyšší hořkost a jemné chmelové aroma. Hlavním znakem českého ležáku je jeho pitelnost (ta se dobře snoubí s typickou českou žíznivostí pivních uživatelů), ale také vysoká náročnost výroby. Díky jednoduché a čisté chuti v ležáku snadněji najdeme nejrůznější vady. Ne nadarmo se říká, že uvařit plzeňský ležák je něco jako pivní maturita.

Německý ležák

I přesto, že jsme na naši pivní scénu právem náležitě hrdí, ve srovnání s Německem jsme stále okresní přebor. Hlavně v Bavorsku je pivní scéna opravdu gigantická. O tom svědčí i Oktoberfest - největší pivní festival světa pořádaný v Mnichově. Obecně jsou německé ležáky silnější než ty české a nebojí se atakovat hranici 10 % alkoholu. Jsou hodně sladové, spíše méně hořké a většinou také tmavší (polotmavé až tmavé). Takovým pivům se pak říká Bock nebo DoppleBock.

Americké ležáky

Americký ležák se dá podobně jako u nás rozdělit do dvou kategorií: průmyslový a řemeslný. U průmyslových ležáků se často využívají náhražky - místo sladu například rýže, kukuřice či jiné obiloviny. Pivo má pak světlou barvu a oproti evropským ležákům je málo plné, chybí mu hořkost a i chuť s vůní jsou velmi slabé. Oproti tomu americký ležák z řemeslného pivovaru je sytě zlatý, má vysoký říz s výraznější sladovou chutí a komplexní hořkostí. Amerika je dobře známá svými “ejly”, ležáky však umí udělat stejně dobře.

Vídeňský ležák

Vídeňský ležák neboli Vienna lager je pojmenován po rakouském městě Vídeň a poprvé byl na trh uveden roku 1841.Tradiční receptura vídeňského ležáku se skládá pouze z vídeňského sladu a vykazuje více karamelové, chlebové chuti. Typický vídeňský ležák se rmutuje dekokčně na tři rmuty a vyznačuje se především sladovým aroma a mírnou sladovou sladkostí. Vídeňský ležák se velmi podobá do jantarova zbarvenému stylu Märzen z Mnichova v Bavorsku. Oba tyto styly, pivo Märzen a pivo Vienna Lager, byly prvními světlými ležáky na světě a spatřily světlo světa pouhý rok před českou Plzní.