10/2022

PNení tomu dlouho, kdy název pro svrchně kvašená piva (ale neboli “ejl”) pletl jazyk nejednomu zkušenému pivařovi. Nejen, že jsme si lámali hlavu nad tím, jak toto slovo správně vyslovit, často jsme ani neměli ponětí, co pod “kódovým označením” ale dostaneme. Dnes už je situace, troufáme si říci, jiná. “Ejly” vzaly náš trh útokem a jen stěží byste dnes hledali podnik, který alespoň jeden z “ejlů” nikdy na čepu neměl. Co vše spadá do této kategorie a jaké jsou její nejznámější verze? Na to se zaměříme v tomto článku. Jdeme na to!

Pivo jako jeden z nejstarších nápojů světa

Než se vrhneme na jednotlivé kroky, které dělají z “ejlu ejl”, není na škodu zopakovat si trochu historie. Pivo jako jeden z nejstarších nápojů světa bylo vynalezeno před několika tisíci lety. Nad tím, kdy přesně se tak stalo, bychom mohli dlouze polemizovat. Určitou představu si však můžeme udělat na základě nejstarších dochovaných důkazů o jeho existenci. Tak například nejstarší objevená receptura je stará 3900 let a je součástí starověké sumerské básně, která ctí bohyni pivovarnictví jménem Ninkasi. Nejstarší zmínky o pivu však sahají mnohem hlouběji do historie lidstva. Nejnovější důkaz o existenci piva pochází ze starověkého Íránu. Vědci zkoumali starověkou keramiku pomocí chemických testů, které odhalily, že pivo pochází z dob až 7000 let př. n. l. Pivo se tak pije od nepaměti a bude tu s námi, dokud sládci nepověsí své řemeslo na hřebík - a to se snad nikdy nestane.

Co je “ejl” a vznikl dříve než ležák?

Historii máme za sebou a už víme, že pivo je staré jako lidstvo samo. Ale zpět k naší otázce - co znamená tedy ten “ejl”? Kdysi dávno se pojmem ejl označovala všechna piva. Rozdíl byl pouze v tom, že dříve se do výroby nepřidával chmel. Ten do piva poprvé přimíchali moudří mniši v dobách středověku a za to patří klukům velký dík! Dnes se jako “ejl” označuje pivo, které je svrchně kvašené za pomoci speciálních kvasinek svrchního kvašení. Ty dokáží kvasit při výrazně vyšších teplotách než kvasinky spodní (přibližně 15-20 °C a někdy i výše). To je ten hlavní důvod, proč vznikl dříve ejl než ležák. V dobách, kdy byla chladící místnost pouze vizionářská myšlenka sumerského mudrce, mohlo pivo v klidu kvasit v domácích podmínkách. Spodní kvasinky vznikly pravděpodobně kolem 15. století v Bavorsku, a sice křížením svrchních kvasinek a kvasinek cizokrajných.

Stouty a Portery tvoří výjimku

Teď už víme, že do kategorie “ejl” spadají téměř všechna piva, která jsou svrchně kvašená a že k jejich výrobě se musí použít speciální kvasinky. Existuje pouze pár výjimek - řeč je o stoutech a porterech. I přesto, že se na jejich výrobu používají kvasinky svrchní, tak jsou tato piva natolik odlišná a specifická, že je neřadíme do kategorie “ejl”. Ostatní svrchně kvašená piva se do této kategorie více či méně zařadit dají. Nicméně pivních podstylů “ejlů” je takové množství, že vyznat se v nich často bývá složité i pro zkušeného pivaře. Tak a teď se podíváme na ty nejznámější verze “ejlů”, na které můžete při svých hospodských tazích narazit.

IPA - India Pale Ale

Nelze začít ničím jiným, než tím nejznámějším zástupcem “ejlu” vůbec, a to stylem IPA. Je to styl natolik bohatý svou historií a definicí, že jsme se rozhodli věnovat mu samostatný článek na našem webu www.pivojinak.cz v sekci zajímavosti o pivu. Zde si o něm řekneme tedy jen v krátkosti. Současná IPA je typická pro své výrazné chmelové aroma. Při výrobě se chmelem nešetří a mnohy platí pravidlo, že čím více, tím lépe. Typická IPA je proto velmi hořká, plná a výrazně aromatická. Vyniká svou vůní po citrusech a tropickém ovoci. Barva bývá spíše jantarová až polotmavá.

English IPA

Anglická verze stylu IPA, která svou existencí předběhla všechny ostatní. V dobách, kdy británie kolonizovala Indii, se tento pivní styl začal hojně exportovat přes moře právě do Indie. Možná znáte příběh o vzniku IPA, ale existují mýty, které kolem něj panují. Nevěřte například tomu, že tento pivní styl vznikl jen proto, aby piva převážená z Anglie díky vyššímu chmelení vydržela několik měsíců trvající plavbu do Indie. Je to jeden z velmi rozšířených mýtů. Pravdou je, že dávná IPA se od té dnešní lišila nižším obsahem alkoholu a především nižším chmelením a méně hořkou chutí.
IPA v anglickém stylu je dnes hořká, ale méně drsná. Oproti americké verzi IPA má o něco menší chmelový charakter a je jemnější. Často v ní nacházíme zemité a květinové tóny. Obsah alkoholu bývá okolo 5-7 %.

APA - American Pale Ale

Dříve, než se americká IPA stala v roce 2011 vůbec nejoblíbenějším pivním stylem, byla králem APA (American Pale Ale). “Ejl”, který je o poznání lehčí a méně sladový, je oblíbený zejména mezi lidmi, kteří se teprve vrhají na scénu řemeslného piva. Dobře ale sedne i těm, kteří vychutnávají dobrou večeři a nechtějí přehlušit své jídlo příliš výrazným pivem. Obecně, je to styl pro ty, kteří hledají něco lehčího a pitelnějšího.
Barva je většinou zlatá až světle jantarová, aroma chmelové, ale po napití lehké a dobře pitelné. S explozí popularity stylu IPA se však mohou i APA v některých případech blížit jejímu hrubšímu charakteru.

New England Pale Ale

NEIPA, jak se u nás lidově říká, nepochází z Anglie, ale z amerického Vermontu. Vermont je stát nacházející se na severovýchodě Spojených států, v oblasti Nové Anglie. Je typická pro svůj kalný až mléčný vzhled, který vzniká jako vedlejší efekt při procesu výroby. Může za to například použití sladu s vyšším obsahem bílkovin (pšeničné, ovesné) nebo použití kvasinek, které produkují více esterů, ale málo sedimentují (méně se shlukují a nesedají tolik ke dnu, proto jich v pivu většina zůstane a vytvoří zákal).
Chuť i vůně mají výrazný charakter tropického ovoce (meruňky, broskve, mandarinky, pomeranče, mango, ananas, papája...). Ovocné tóny mohou být tak silné, že připomínají NEIPA někdy až ovocnou šťávu. Šťavnatost chuti převládá nad tlumenou hořkostí, která doznívá krátce a bez agrese.